Na precificação de panetone, calcule quanto custa cada unidade (ingredientes, forma e embalagem) e multiplique pelo seu índice markup, o número que coloca no preço o seu salário, as contas, as taxas e o lucro. Depois arredonde para cima. Neste guia você faz a conta inteira com um exemplo, passo a passo.

Não existe "preço certo de panetone" que sirva para todo mundo. O preço certo é o que fecha a sua conta, com os seus números.

Passo 1: o custo de cada ingrediente

O ingrediente custa o que você pagou na embalagem, dividido pelo tamanho dela, vezes o quanto você usa na receita.

Custo do ingrediente = preço pago ÷ tamanho da embalagem × quantidade usada

Exemplo: você pagou R$ 6,00 num pacote de farinha de 1 kg (1.000 g) e usa 500 g na receita.

R$ 6,00 ÷ 1.000 g = R$ 0,006 por grama
R$ 0,006 × 500 g = R$ 3,00

Faça isso com todos os ingredientes da sua receita e some. Use o preço da última compra: no fim do ano, fruta cristalizada, chocolate e manteiga costumam mudar de preço, e o panetone sai com o custo do mês passado.

Passo 2: o custo de cada panetone

Agora divida o custo da receita pelo número de panetones que ela rende e some o que vai em cada unidade: a forma de papel, o saco de celofane, a fita, a etiqueta ou a caixa.

Custo da unidade = custo dos ingredientes ÷ rendimento + forma e embalagem de cada um

Exemplo:

A receita rende 6 panetones de 500 g.
Os ingredientes somam R$ 60,00. Por panetone: R$ 60,00 ÷ 6 = R$ 10,00.
Forma de papel e embalagem custam R$ 4,00 por panetone.
Custo da unidade: R$ 10,00 + R$ 4,00 = R$ 14,00.

Passo 3: o seu índice markup

O índice markup é o número que multiplica o custo para o preço cobrir tudo o que não é ingrediente. A conta é:

Índice markup = 100 ÷ (100 − lucro % − custo fixo % − custo variável %)

Você precisa de três números:

1. Custo fixo %. É onde entra o seu trabalho: some quanto você quer tirar por mês (o seu salário) com as contas fixas da casa e do negócio, como luz, gás e internet. Divida pelo quanto você vende por mês e multiplique por 100.

Exemplo: você quer tirar R$ 1.400,00, as contas fixas são R$ 400,00 e você vende R$ 6.000,00 por mês. (R$ 1.400,00 + R$ 400,00) ÷ R$ 6.000,00 × 100 = 30 %

Se você é MEI, o DAS é um valor fixo por mês: ele entra aqui, nas contas fixas.

2. Custo variável %. É o que sai de cada venda: a taxa da maquininha e a comissão do aplicativo, se você vende por ele. Use as taxas do seu contrato.

Exemplo: 8 %.

3. Lucro %. É o que você quer que sobre no preço, depois de pagar tudo, inclusive o seu salário.

Exemplo: 15 %.

Com esses números:

15 % + 30 % + 8 % = 53 %
100 − 53 = 47
Índice markup = 100 ÷ 47 = 2,128

Se a soma de lucro, custo fixo e custo variável chegar a 100 % ou mais, a conta não fecha: o preço teria que ser infinito. Nesse caso, o problema não está no panetone, está no quanto você vende por mês ou no tamanho das contas fixas.

Passo 4: o preço de venda e o da vitrine

Preço de venda = custo da unidade × índice markup

Exemplo: R$ 14,00 × 2,128 = R$ 29,79. Arredondando para cima, R$ 29,80.

Na vitrine, um número redondo vende melhor e não tira nada da sua conta, desde que você arredonde para cima. Aqui, o panetone fica em R$ 30,00.

Confira o que cabe dentro desses R$ 30,00:

Custo da unidade (ingredientes, forma e embalagem): R$ 14,00
Custo fixo: R$ 30,00 × 30 % = R$ 9,00
Custo variável: R$ 30,00 × 8 % = R$ 2,40
Lucro: R$ 30,00 × 15 % = R$ 4,50
Total: R$ 29,90

Os R$ 0,10 que sobram vêm do arredondamento para cima. Tudo pago, salário incluído, e o lucro no lugar.

Quer testar com os seus números? Use a calculadora de precificação grátis para confeitaria: ela faz essa mesma conta.

Os erros que mais dão prejuízo no panetone

Usar "custo vezes 3". O multiplicador fixo não sabe quanto você vende. Com os mesmos R$ 14,00 de custo, quem vende R$ 6.000,00 por mês chega ao markup 2,128. Quem vende R$ 4.000,00 por mês, com o mesmo salário e as mesmas contas, tem custo fixo de 45 % (R$ 1.800,00 ÷ R$ 4.000,00 × 100). O markup vira 100 ÷ (100 − 15 − 45 − 8) = 100 ÷ 32 = 3,125, e o preço, R$ 14,00 × 3,125 = R$ 43,75. O mesmo panetone, dois preços certos diferentes.

Esquecer a forma e a embalagem. No exemplo, são R$ 4,00 por unidade. Esquecidos no custo, eles tiram R$ 4,00 × 2,128 = R$ 8,51 do preço de cada panetone.

Copiar o preço de outra confeiteira. Ela não tem o seu custo, as suas contas nem o seu volume de vendas. O preço dela fecha a conta dela.

Não colocar o seu salário. Se o seu trabalho não está no custo fixo, cada panetone vendido paga os ingredientes e mais nada. O mês termina cheio de encomenda e sem dinheiro.

Perguntas frequentes

Como colocar o meu tempo no preço do panetone?

Pelo salário. Some quanto você quer tirar por mês às contas fixas e divida pelo quanto vende por mês: esse é o custo fixo %, que entra no índice markup. Assim todo produto que você vende paga um pedaço do seu salário.

Chocotone e panetone trufado têm o mesmo preço?

Não. O método é o mesmo, mas o custo muda: chocolate, recheio e cobertura entram no Passo 1, e a embalagem pode ser outra. Faça a conta de cada um.

Posso cobrar mais do que a conta deu?

Pode. A conta mostra o mínimo que paga tudo e deixa o lucro que você escolheu. Cobrar mais é aumentar o lucro %. Cobrar menos do que a conta dá é tirar do seu salário ou do lucro.

Quero o panetone para vender. Onde encontro a receita?

No blog Viver de Confeitaria tem a receita do panetone tradicional para vender no Natal, em gramas. Com a receita na mão, volte aqui e faça a conta do preço.

O Gestly faz essa conta sozinho?

Faz. Você cadastra cada ingrediente com o preço que pagou, monta a receita e o produto, e o Gestly calcula o custo da unidade e o preço sugerido pelo índice markup. Quando o preço de um ingrediente muda, o custo e o preço sugerido mudam junto.

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